La cueillette est effectuée à l’optimum de maturité après un contrôle gustatif systématique des raisins.
Nos raisins sont cueillis soit à la main soit mécaniquement en fonction des cépages.
La vendange est acheminée au chai grâce à des bennes à vendange inox ; elle sera égrappée et égouttée avant d’être pressée lentement dans un pressoir pneumatique.
Les Blancs
Les jus s’écoulent dans la cuve de réception et y séjourneront pendant 48 heures ; ensuite, le moût sera soutiré, laissant au fond de la cuve la bourbe (dépôt de pulpe, que nous pourrons filtrer pour obtenir un jus d’excellente qualité). Les jus clairs sont transférés dans leur cuve de vinification ; la fermentation s’enclenche naturellement. Afin de préserver les arômes, nous maîtrisons les températures en dessous de 20 ° C. La fermentation durera entre 3 et 4 semaines. Le vin va reposer sur ses lies (dépôt de levures après fermentation) jusqu’à 14 mois (durée maximum autorisée pour revendiquer la mention « sur lie »), voire plus pour des cuvées exceptionnelles (Cru Château-Thébaud et Haute Résolution). Cette méthode apporte du gras, de la complexité et du volume en bouche.
Le Rosé
Rares sont les rosés issus de macération longue. Le raisin de Pinot Gris est peu coloré, il est cuvé longuement comme un rouge pendant huit jours mais avec un contrôle des températures (à 10 °C). Il sera ensuite pressuré puis la vinification sera la même que pour les blancs.
Le Rosé de Berligou ainsi que l’Entre Rouge et Rosé sont macérés 8 heures.
Les Rouges
Le raisin est mis en cuve pendant 10 à 20 jours, durée pendant laquelle il fera sa fermentation alcoolique. Nous décuverons et presserons les grains, le vin obtenu sera mis en barrique ou en cuve. Une deuxième fermentation s’enclenche : la fermentation malolactique ; c’est la transformation de l’acide malique en acide lactique (deux fois moins acide gustativement). Soutiré, le vin va maturer soit en cuve soit en barriques.